2019年3月10日 日曜日（TBS） 情熱大陸 長谷川在佑/世界が認めた日本一 の料理人!最旬和食の真髄とは?が放送
されます。
長谷川在佑さんとはどのような方
なのかを紹介したいと思います。
目次
長谷川在佑のプロフィール
・長谷川在佑（はせがわ ざいゆう） ・１９７８年 ・東京出身 ・高校を卒業後に板前修業に入る ・神楽坂の料亭うを徳で5年間、修業 ・母親の小料理店でさらに修業
・2008年に29歳で独立
神保町に傳（でん）を開業
高校を卒業されて修業を5年間された 料亭うを徳は明治時代から続く老舗
のお店です。
神楽坂の裏通りには老舗の料亭が、 多数ありますが、その中のひとつで、 黒い塀に囲まれたお店が料亭うを徳
です。
料亭うを徳の初代・萩原徳次郎氏は 明治の文豪、泉鏡花の小説婦系図 に登場する魚屋めの惣の店主の
モデルにもなっています。
もちろん泉鏡花が通いつめとても
愛された店としても有名です。
もともと萩原徳次郎氏は八丁堀で魚屋 を営んでおりその後、割烹料理屋を開 く際のあいさつ文を店主の変わりに 泉鏡花が書くほどの縁があった
そうです。
現在は5代目になりますが、伝統は 引き継がれており高い評価を
得ています。
芸者さんも呼べる事も出来る本格店な
日本料理のお店です。
かつては一見さんお断りのお店でしたが
今は大丈夫のようです。
ランチのコースで12000円しますが特別
な日に利用するにはぴったりのお店です。
↓割烹 うを徳の詳細はこちらです↓
https://bimi.jorudan.co.jp/shop/11457/
長谷川在佑のお店傳の紹介
２００８年に傳（でん）を開業して3年目
からはコース料理のみに変更しています。
開業当初は居酒屋業態に近いお客様が
求められた料理を提供するお店でした。
そして常連客が多くなりメニューから でなくおすすめを出してと言われる事
がふえたそうです。
その事もあり3年目からは今のスタイル になりお店で出したいメニューと 演出で楽しんでもらえる事を出来る
ようになったそうです。
長谷川在佑さんの考えは若い人にも 楽しんで日本料理を食べて欲しいと
思っています。
メニューには見た目は洋食のような 料理もありますが食べてみると 日本料理の伝統をそこなう事の
ない味が表現だれています。
このメニュー変更後、食べログで ４．６という驚異的な数字を
たたき出し全国１位になります。
その後も高い評価を多数もらい 2018年「世界のベストレストラン50」 では第17位を獲得し「ハイエスト
クライマー賞」も受賞しています。
「
アジアベストレストラン50」 でもどうどうの2位になっています。
長谷川在佑のこれから
長谷川在佑さんのポリシーには オリジナリティーを大切にした
い点だそうです。
お母さまの影響が大きく、お客様 のいわれる事はよく聞きなさい。 ただし、こちらのいいたい事も しっかりと伝えなさい。そして お代金をもらえない方は
お客様でないと割り切りなさい。
その教えから導いたものは オリジナリティーとはすべて の人に平均的に良いと言われる 事ではなく否定される人も いて完成に近づくし安心
出来るそうです。
お客様はお店を選ぶ事が出来るが お店側もお客様を選ぶ事が出来る のが一番の理想と考えているので
はと思います。
長谷川在佑さんのこれからの目標 は一人でも多く、アジアや女性で 本当の日本料理を楽しんで頂く という気持ちを持つ事が出来る
料理人を育てる事だそうです。
その中にはスタッフに感謝し チームで行動しなければよい 料理は出せないとの考えも
持っておられます。
そして最終的には原点回帰で、 本格的な日本料理店を営業
したいと思っておられます。
長谷川在佑さんは海外にシェフ の指導にも行かれますので その期間は1週間程お店は休み
になる事もあるそうです。
来週にはテレビ放送され 予約がますます取りづらくなる と思いますので予約が取れるなら
早めがいいと思われます。
2カ月後までの予約は受け付けて もらえるようですが、予約は 電話のみで12時～17時の間に
なります。
特別な時間を特別な人と楽しめる 最適なお店には間違いない
でしょう。
↓傳（でん）の詳細はこちらです↓
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130603/13046855/
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